On entend tout dire sur les fromages au lait cru. Ils seraient sources de graves contaminations. Au contraire, ils seraient excellents pour notre microbiote intestinale. Eclairages sur une polémique. Qu’est-ce qu’un fromage au lait cru. C’est un fromage fabriqué à partir d’un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°. Le lait n’a pas été thermisé cuisson entre 40° et 70° ni pasteurisé chauffé à +72° C. En outre, le lait cru n’a pas été traité ni filtré. La flore microbienne est préservée. Quels fromages entrent dans cette catégorie ? Ils sont aussi bien de chèvre, de brebis ou de vache. Parmi eux, on trouve par exemple le crottin de Chavignol chèvre, le roquefort brebis, le camembert, le roblechon, le morbier vache ou encore le Comté, le Beaufort, l’Emmental…. Près de 225 000 tonnes de fromage au lait cru sont produites chaque année – soit 10 à 15 % des fromages affinés. Le fromage au lait cru contient-il des bactéries ? Oui, le fromage au lait cru peut contenir des bactéries provenant du tube digestif des animaux où elles sont naturellement présentes. On peut trouver diverses espèces d’Escherichia coli STEC, Shiga Toxin Escherichia coli, de Campylobacter, des Listeria monocytogenes, des salmonelles… Lire Fromages au lait cru, un risque sanitaire sous contrôle Pour qui ces fromages sont-ils dangereux ? Les autorités sanitaires déconseillent les fromages non pasteurisés aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées personnes malades, personnes âgéees, aux enfants de moins de 5 ans. Les consommateurs ne relevant pas d’une catégorie particulière ont une immunité suffisante pour se défendre contre ces attaques bactériennes, même si personne n’est totalement à l’abri d’une salmonellose ou d’une listériose. Y-a-t-il des fromages à base de lait cru qui ne posent aucun risque ? Des pâtes pressées cuites de type emmental, comté, abondance, beaufort, gruyère, etc. sont sans danger, quel que soit le profil immunitaire de la personne. Les fromages au lait cru ont-ils plus de goût ? La flore microbienne du lait confère aux fromages au lait cru des saveurs plus variées et plus intenses que les fromages pasteurisés. Chaque flore microbienne est typique d’une région, ce qui va donner un goût unique, une typicité au fromage. Sont-ils bons pour la santé ? Selon les scientifiques, la flore microbienne de ces fromages vient enrichir le microbiote intestinal, et finalement renforce notre système immunitaire. Diverses recherches tendent à mettre en évidence une incidence positive des bactéries du lait cru pour des pathologies telles que les allergies ou l’asthme. Lire aussi Défendre les fromages au lait cru Y-a-t-il des règles de conservation de ces fromages ? Il faut conserver ces fromages au froid environ 4°C pour éviter le développement microbien. Les fromages doivent être bien séparés, conservés dans leur emballage de départ. Il faut se conformer à la DLC Date Limite de Consommation affichée sur l’emballage. Katrina Lamarthe Sources fromagesaulaitcru